Slow Food Kuttelgespräch

Von Kopf bis Schwanz und ein bisschen Fett, das Angler Sattelschwein, ein Arche-Passagier …

Fett ist nun mal Geschmacksträger. Wurst und Schinken von den heute gängigen Magerschweinen sind darum nur eine halbe Sache. Die Angler Sattelschweine, wenn man sie alt genug werden lässt, lagern das Fett zwischen den Muskelfasern ein, und dann schmeckt das Fleisch, die edlen genauso wie die sogenannten unedleren Teile.

Dass Ganztierverwertung die Küche um eine Vielzahl von – manchmal schon fast vergessenen – Köstlichkeiten bereichert, zeigen das handwerkliche Können von Köchen und Metzger aus dem Landhaus Schulze-Hamann.